丸う田代

東海道五十三次、箱根八里の玄関口の宿場として栄えた小田原。
江戸食文化の流れをくむ小田原蒲鉾の老舗として、
「丸う田代」は一世紀を越える伝統技術の積み重ねと
衛生・安全管理の行き届いた近代設備工場の生産技術とを調和させ、
新しい価値造りを目指しています。

小田原蒲鉾が出来るまで

《魚》さかな

蒲鉾の原料魚は、昔は小田原近海で豊富に捕れたカマスやムツ、イサキ、オキギスなどを使っていましたが、現在は東シナ海で捕れるシログチという魚を使っています。
シログチの身は弾力性に富み、蒲鉾造りに最適で、明治から大正にかけて小田原蒲鉾に使用され始め、それ以来小田原蒲鉾には欠かせない原料魚となりました。
蒲鉾を１本造るのに、３０cm程度の魚なら４～５匹分の身が必要です。
また丸う田代では、初秋から相模湾で大量に水揚げされる縞イサキを使った、イサキ１００％の小田原蒲鉾を期間限定で販売しており、昔ながらの味が楽しめると好評をいただいております。

《水晒し》みずさらし

原料魚を２枚におろし、魚の肉をこそぎ落とすと、その魚肉の血あいや脂肪を取り除く「水晒し」という工程を行います。
魚肉は、富士、箱根などを源とする小田原の冷たい地下水でさらされることにより白くなり、蒲鉾の原料らしい色になって来ます。
この水はミネラルを多く含んだ天然水が良いとされており、現在では良い水を求め、静岡県大井川町で蒲鉾の製造を行っております。

《擂り》すり

魚肉を石臼ですり潰します。まずは魚肉に塩を加えて「塩擂り」を行います。魚肉に塩を加える事により魚肉に粘りが出て、のりの様な状態になっていきます。そして十分に粘りが出た所で砂糖やみりん、卵白や調味料を加え、味を整えていきます。
この「擂り」の工程は、最も経験の深い職人が受け持つところで、擂る時間や塩などを加えるタイミングが非常に難しく、それが蒲鉾の味を左右しています。

《裏漉し》うらごし

擂り上がった魚肉を、五厘の穴を通すことで魚のウロコや皮、小骨などを取り除き、より滑らかなものにします。

《板つけ》いたつけ

のり状になった魚肉を板に盛り付け形を整えます。
昔はこの作業をひとつひとつ手作業で行っていましたが、現在はオートメーション化された機械で形を整えています。
手作業での板付けは、おこし→はながけ→中ぬり→うわがけ→小口切りという作業で行われ、経験を重ねればある程度形を整える事は出来ますが、いつも同じ形、同じ大きさで作れるようになるには相当な熟練が必要とされます。４代勇輔は小田原でも名人と呼ばれ、手作業が国家試験になった際の最初の合格者でもあり、現在は技術の継承に力を入れています。

《蒸し》むし

「蒸し」の工程も蒲鉾造りには重要な工程で、これによっても蒲鉾の出来は大きく左右されます。
小田原蒲鉾は２段階の蒸し作業が行われ、１次蒸し（坐りとも言う）と２次蒸しでは、温度も時間も違います。それによって魚肉は次第に白味を増し、しなやかな弾力のある小田原蒲鉾になっていきます。
昔は木製のせいろを使用して蒸していましたが、現在ではオートメーション化されています。